Les olives marinées maison sont l'un des éléments les plus faciles à préparer pour un apéritif, et l'un des plus dépréciés quand on se contente des versions industrielles. Une olive marinée dans de l'huile d'olive, de l'ail frais et des herbes du sud pendant 48 heures n'a rien à voir avec une olive conservée dans une saumure aromatisée artificiellement. Le geste est simple, le résultat incomparable, et la préparation se fait à l'avance sans aucune contrainte.
La marinade de base aux herbes provençales
Pour commencer, utilisez des olives nature de qualité : des kalamata grecques, des picholine françaises, des Lucques du Languedoc ou de simples olives vertes espagnoles en bocal. Égouttez-les et séchez-les légèrement. Dans un bocal propre, déposez les olives avec deux gousses d'ail légèrement écrasées (pas émincées, pour ne pas dominer), un brin de romarin frais, deux ou trois branches de thym, le zeste d'un demi-citron non traité et une pincée de piment d'Espelette. Couvrez d'huile d'olive vierge extra de qualité et fermez le bocal. Laissez mariner 24 heures à température ambiante, puis conservez au réfrigérateur.
Les olives marinées maison selon cette méthode se gardent facilement deux à trois semaines au réfrigérateur. L'huile de macération se fige légèrement au froid : sortez le bocal 15 minutes avant de servir pour que l'huile revienne à température ambiante et enrobe bien les olives. Ne jetez pas cette huile : elle est parfumée et excellente pour tremper du pain ou assaisonner une bruschetta maison.
Variantes : orient et agrumes
Les olives au citron confit s'inspirent de la cuisine marocaine. Mélangez des olives vertes avec des tranches de citron confit (qu'on trouve en épicerie orientale ou qu'on fait soi-même en 4 semaines), de la coriandre fraîche hachée, une cuillère à café de cumin moulu, quelques grains de coriandre entiers et de l'huile d'olive légère. Cette version aromatique convient particulièrement bien aux apéros méditerranéens et aux soirées tapas et s'accorde avec les dips à base de pois chiches ou d'aubergine.
La version grecque rappelle les mezze servis dans les tavernes. Des olives kalamata avec de l'origan séché (herbe dominante de la cuisine grecque), de l'ail, du jus de citron, du poivron rouge en petits dés et de l'huile d'olive fruitée : cette marinade d'olives développe un caractère affirmé après 48 heures de macération. Une touche de miel liquide dans la marinade adoucit légèrement l'ensemble et équilibre l'amertume naturelle des olives kalamata.
Comment présenter et servir plusieurs variétés
Préparer plusieurs bocaux de marinades d'olives différentes en même temps est un excellent investissement. Chaque bocal utilise les mêmes 20 minutes de travail, et on obtient trois ou quatre variétés qui constituent un vrai « plateau d'olives » à l'apéritif. Disposez chaque variété dans un ramequin ou un petit bol différent, avec une petite cuillère ou des cure-dents pour se servir. Identifiez chaque bol avec un petit carton si les olives ne sont pas immédiatement reconnaissables.
Les olives marinées maison s'intègrent parfaitement dans tous les types de plateaux. Elles apportent une note salée et parfumée qui équilibre vos planches apéritives, coupe le gras des charcuteries et crée un lien entre les différents éléments du plateau. Servies seules dans un bol lors d'un apéro improvisé, elles suffisent à donner l'impression que l'hôte a pensé à tout, même à la dernière minute.
