Le conseil revient partout : sortir les fromages une demi-heure avant, servir les tapas tièdes, ne pas présenter une planche glacée. Il est juste, les composés aromatiques étant volatils et donc bien plus perceptibles à vingt degrés qu'à quatre. Ce que ce conseil ne dit jamais, c'est où s'arrête la bonne pratique.
Deux heures, une au grand soleil
La multiplication bactérienne est la plus rapide dans une plage de températures qui va grossièrement de quatre à soixante degrés. La règle retenue par les autorités sanitaires est simple : un aliment périssable ne devrait pas rester à température ambiante plus de deux heures, et pas plus d'une heure lorsqu'il fait plus de trente degrés. Or l'apéritif est précisément le moment qui enfreint cette règle, puisqu'il s'étire, dehors, en été, sur une table qu'on ne débarrasse pas.
La charcuterie n'est pas un bloc homogène
Un saucisson sec ou un jambon sec sont stabilisés par le sel et le séchage : leur activité de l'eau est basse, et une longue exposition les dessèche plus qu'elle ne les altère. Les pâtés, rillettes et mousses de foie relèvent d'une autre catégorie, humide et cuite, qui ne tolère pas d'attendre. Même partage côté fromages : une pâte pressée cuite est plus tolérante qu'un fromage frais ou qu'une pâte molle à croûte fleurie.
Servir par petites quantités
La parade tient en une phrase : ne pas tout sortir. Une demi-planche présentée puis renouvelée depuis le réfrigérateur donne un résultat plus frais, plus joli en fin de soirée, et sans le compte à rebours des deux heures. Poser le plat sur un lit de glace prolonge d'autant, et la version estivale s'en accommode très bien.
Refroidir une bouteille sans la martyriser
Le congélateur est le réflexe le plus lent. Un seau rempli d'eau et de glaçons refroidit une bouteille en une quinzaine de minutes, parce que l'eau conduit la chaleur bien mieux que l'air immobile ; une poignée de gros sel abaisse encore la température du bain. À l'inverse, un blanc ou un rosé servi glacé perd ses arômes autant qu'un rouge servi trop chaud : la fraîcheur excessive anesthésie le verre exactement comme le froid anesthésie un plateau.
